Hay restaurantes que hacen todo lo posible por llamar tu atención antes incluso de que hayas cruzado la puerta.
Ettu hace prácticamente lo contrario.
Está dentro del Hotel Olom, en plena plaza de la Catedral de Cádiz, y encontrarlo por primera vez requiere incluso cierta atención. Desde fuera uno podría pensar que se trata simplemente del restaurante de un pequeño hotel boutique. Un sitio correcto para desayunar, cenar sin salir del alojamiento y poco más.
Sería un error.
Porque detrás de esa discreción se esconde una cocina bastante más interesante: una cocina que parte de Cádiz, pero que no parece especialmente preocupada por demostrar constantemente que está en Cádiz.
Y quizá ahí esté precisamente una de sus mayores virtudes.
La declaración de intenciones comienza antes de que llegue el primer plato. Un pequeño aperitivo de la casa y pan de masa madre acompañado de mantequillas de cúrcuma y trufa.
Especialmente peligrosa esta última.
Uno empieza untando un poco mientras espera y corre el riesgo de descubrir que se ha terminado medio pan antes de que llegue la comida. Puede parecer un detalle menor, pero es una buena introducción a lo que vendrá después: producto reconocible, técnica y pequeños giros que intentan alejarse de lo evidente.
Gilda de caballa con piriñaca de Cádiz
La gilda de caballa con piriñaca de Cádiz probablemente sea la mejor explicación posible de la filosofía de Ettu.
La idea consiste en coger algo profundamente gaditano —caballa con piriñaca— y trasladarlo mentalmente cientos de kilómetros hasta San Sebastián.
El resultado sigue siendo reconocible como una gilda, pero sabe inequívocamente al sur.
Y funciona de maravilla.
No parece una fusión construida para poder escribir una descripción llamativa en la carta. Hay algo bastante natural en convertir esa combinación de caballa, tomate, pimiento y cebolla en un bocado que utiliza un formato asociado al norte para contar algo del sur.
Ettu parece entender que reinterpretar una cocina no consiste necesariamente en cambiar sus sabores. A veces basta con cambiar el lenguaje con el que se presentan.
Torta ahogada de ibérico en manteca colorá
La torta ahogada de ibérico en manteca colorá sigue exactamente el camino contrario.
Esta vez la referencia nos lleva directamente a las ventas de la provincia de Cádiz y a esos desayunos donde la manteca colorá no necesita demasiadas explicaciones.
El sabor es magnífico.
El formato, bastante menos.
Lo que llega a la mesa se acerca más a un bollo generosamente cubierto de manteca que a la idea de una torta o una tostá. Y comerlo con cierta dignidad se convierte rápidamente en una batalla perdida.
Acabas chupándote los dedos.
Aunque pensándolo bien, quizá tampoco sea la peor crítica que puede hacerse a un plato de manteca colorá.
Piñonate de atún de almadraba
Con el piñonate de atún de almadraba con gelée de perejil llegaron las primeras dudas.
Habíamos estado a punto de pedir el tartar de atún con tuétano de vaca retinta, pero finalmente ganó la curiosidad.
Y acertamos.
El plato presenta una especie de falso sashimi de atún cubierto de piñones que produce una combinación bastante inesperada en boca. La textura grasa y delicada del atún encuentra el contraste del piñón y durante los primeros bocados la mezcla resulta sorprendente.
El problema aparece precisamente después.
A medida que avanzas, la combinación comienza a hacerse algo pesada. Echo de menos un elemento que limpie el paladar, algo de acidez o frescura que permita volver al siguiente bocado con las mismas ganas que al primero.
La idea está ahí.
Y es una idea muy buena.
Solo parece faltarle el último ajuste.
Choco con butifarra a las ascuas
Entonces llegó el choco con butifarra a las ascuas, estofado de guisantes y fruta de la pasión.
Y aquí Ettu me ganó.
En Cádiz las papas con choco pertenecen a esa categoría de platos para los que prácticamente cada casa tiene su propia versión. Y tampoco es extraño encontrar abuelas que deciden añadir chorizo o incluso morcilla porque, sencillamente, consideran que aquello necesita algo más.
Ettu recoge de alguna manera esa memoria culinaria, elimina las patatas y lleva la idea hacia Cataluña utilizando butifarra.
Sobre el papel no estaba completamente convencido.
En el plato, sí.
La grasa de la butifarra y el carácter marino del choco se entienden sorprendentemente bien. Uno aporta precisamente aquello que le falta al otro y el resultado consigue algo bastante difícil: parece novedoso y familiar al mismo tiempo.
Para mí fue el mejor plato de la cena.
Y probablemente también el que mejor explica qué puede llegar a ser Ettu.
Porque aquí la fusión no consiste en colocar dos cocinas una junto a otra. Existe una idea detrás. Las papas con choco siguen estando, de alguna manera, en la memoria del plato aunque las patatas hayan desaparecido.
Eso es mucho más interesante que fusionar por fusionar.
Paletilla de cabrito con puré de camote
La paletilla de cabrito con puré de camote al aroma de queso Payoyo y limón confirmó otra cosa que se había ido haciendo evidente durante la cena: aquí hay muy buen producto.
La carne tenía un sabor fantástico y la combinación del Payoyo y el limón consigue potenciarla sin robarle protagonismo.
Pero el plato tiene dos problemas.
El primero es el puré de camote. Su dulzor termina dominando demasiado el conjunto y convierte algunos bocados en algo más pesado de lo necesario. Con una carne como el cabrito habría agradecido un acompañamiento capaz de aportar contraste en lugar de añadir todavía más intensidad.
El segundo es puramente técnico: la piel estaba tan crujiente que cortarla resultaba incómodo.
Curiosamente, aquello que debería aportar una textura interesante termina dificultando comer el plato.
Son detalles.
Pero cuando el producto es tan bueno, los detalles importan mucho más.
Los postres
Llegaron entonces los postres.
El Amour de chocolat es un trampantojo que reproduce visualmente el fruto del cacao acompañado de palomitas y cacahuetes.
Si uno disfruta realmente del chocolate, aquí hay pocas concesiones: el cacao es protagonista absoluto.
Los cacahuetes funcionan especialmente bien aportando textura y ese punto tostado y salino que el chocolate agradece. Las palomitas, sin embargo, me parecen prescindibles. Introducen otro elemento crujiente sin aportar demasiado más al conjunto.
Quitaría cosas antes de añadirlas.
Pero entonces llegó el flan de queso y pistacho, con helado y garrapiñada de pistacho, salsa de frambuesa y yogur.
Y se acabó la discusión sobre el mejor postre.
Es probablemente uno de esos platos cuya descripción puede hacer pensar que hay demasiadas cosas ocurriendo al mismo tiempo.
No las hay.
El queso, el pistacho, la acidez de la frambuesa y el yogur consiguen equilibrarse de manera extraordinaria. No resulta pesado, no cae en el dulzor excesivo y cada elemento parece tener una función.
Un postre de mucho nivel.
La cuenta terminó en 143,20 euros para dos personas, con dos copas de vino, un tinto con limón, agua, pan y los platos mencionados.
No es una cena barata, pero tampoco pretende serlo. Hay producto, elaboración y una cocina con suficiente trabajo detrás como para entender dónde está el dinero.
El espacio tiene una personalidad algo peculiar.
Ettu es pequeño porque también lo es el hotel que lo alberga. Las mesas son reducidas y están quizá demasiado próximas entre sí para quien busque una cena especialmente íntima. Es un restaurante que veo mucho más para dos que para una mesa grande.
Aunque ocurre algo curioso: buena parte de los clientes parecen ser huéspedes extranjeros del propio hotel y el ambiente termina siendo bastante tranquilo.