Hay restaurantes que desde el primer plato dejan perfectamente claro qué quieren ser. Y hay otros que resultan más interesantes precisamente porque todavía parecen estar buscándolo. Beduino pertenece, por ahora, al segundo grupo.
La primera declaración de intenciones aparece incluso antes de sentarse a la mesa. No sé quién diseñó su logo, pero merece una mención: un beduino cabalgando a lomos de una caballa. Una especie de Lawrence de Arabia pasado por Cádiz que resume bastante bien lo que uno va a encontrarse después: producto reconocible, cierta irreverencia y ganas de jugar.
Porque Beduino parece partir de una idea bastante sencilla: acercar técnicas y combinaciones propias de una cocina más elaborada a platos que cualquiera puede reconocer. Cádiz está muy presente, pero no como un ejercicio de nostalgia. Aquí se cogen referencias conocidas y se intenta hacer algo diferente con ellas.
Y cuando funciona, funciona muy bien.
Bravas RARAS con mojama
Comenzamos con unas bravas RARAS con mojama, y probablemente fueron el plato que mejor explica lo que pretende hacer Beduino.
La base sigue siendo perfectamente reconocible: patata, salsa y ese picante contenido que esperamos de unas bravas. Pero aparece la mojama aportando salinidad y profundidad, mientras las láminas que coronan el plato introducen otra textura y un componente umami. No se trata de poner ingredientes encima de unas patatas para poder llamarlas modernas. Aquí la reinterpretación tiene sentido porque el resultado sigue sabiendo a bravas y, al mismo tiempo, sabe a algo distinto.
Eso es bastante más difícil de conseguir de lo que parece.
Anchoas del Cantábrico con papada de bellota
La misma lógica aparece en las anchoas del Cantábrico con papada de bellota sobre pan de cristal. Sobre el papel puede parecer una combinación excesiva: dos productos intensos, salinos y grasos compitiendo en apenas un par de bocados. En la boca ocurre justamente lo contrario. La potencia de la anchoa encuentra en la grasa de la papada un compañero inesperadamente natural. Mar y cerdo ibérico, dos productos que parecen venir de mundos distintos y que aquí se entienden perfectamente.
Calamar frito con emulsión de tinta y alioli
El calamar frito con emulsión de tinta y alioli vuelve a jugar en terreno conocido. En Cádiz, tocar el calamar frito tiene cierto riesgo: cuando el producto y la fritura son buenos, quizá lo más inteligente sea precisamente no complicarlo.
Beduino decide hacerlo.
Y sale bien.
Las dos emulsiones transforman un plato que podría haber salido de un freidor tradicional en algo más elaborado sin hacer desaparecer al calamar. Es justamente el equilibrio que debería buscar este tipo de cocina: añadir sin disfrazar.
No todo alcanza el mismo nivel.
Zamburiñas a la brasa con salsa de cebolletas
Las zamburiñas a la brasa con salsa de cebolletas fueron probablemente el plato que menos me convenció. La zamburiña tiene una delicadeza particular, ese sabor limpio a mar acompañado de un ligero dulzor, y aquí la salsa termina imponiéndose demasiado. El plato gana contundencia pero, a cambio, pierde parte de aquello que hace interesante al producto.
Quizá no todo necesita ser reinterpretado.
Aunque mientras las comía me surgió otra pregunta bastante más importante: ¿para cuándo un restaurante que se atreva con una buena empanada de zamburiñas?
Lomo bajo de vaca con patatas fritas
Después llegó el lomo bajo de vaca con patatas fritas, y aquí aparece uno de los problemas que encuentro con frecuencia en cartas de este tipo. La carne estaba correcta. Y precisamente ese es el problema.
Cuando un restaurante demuestra imaginación trabajando unas patatas, unas anchoas o un calamar, servir después una pieza de vaca simplemente correcta resulta decepcionante. No estaba mala, ni mucho menos, pero tampoco había nada que justificara recordarla al día siguiente. En una carta con personalidad, la carne no puede convertirse en el refugio para quien no quiere arriesgar.
Y no es una cuestión exclusiva de Beduino. Hay margen para que muchos restaurantes gaditanos que trabajan magníficamente el pescado y el producto local eleven también el nivel de su propuesta cárnica.
Milhojas de crema pastelera, nata y frambuesas
Terminamos con una milhojas de crema pastelera, nata y frambuesas, acompañada de helado. Un postre técnicamente conseguido y agradable, aunque aquí apareció una pequeña decepción: esperaba encontrar la frambuesa integrada en la propia milhojas y no únicamente como acompañamiento en forma de helado. La acidez de la fruta dentro del hojaldre habría ayudado a cortar la grasa de la nata y la crema y, sobre todo, habría dado más contraste a cada bocado.
Estuvo bueno. Pero podía haber sido mucho mejor.
La cuenta terminó alrededor de los 100 euros para dos personas, incluyendo agua y dos copas de vino por persona. Por producto, cantidad y elaboración, me parece un precio coherente con la experiencia.
También ayuda el espacio. Beduino es agradable, tranquilo y suficientemente cuidado como para convertirlo en un buen restaurante para una cena en pareja. No lo elegiría necesariamente para una mesa grande: la carta no es enorme y buena parte de su atractivo está precisamente en pedir varias cosas y comentarlas.